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メレンゲ菓子難易度★★

抹茶のダックワーズ

所要時間:約120分

またの名を“ダコワーズ”とも言い、サクッと食感と風味豊かなフランス菓子です。アーモンドプードルの入った生地の中に今回は抹茶バタークリームをサンドしてみました。

材料 直径7cm 約10個分

【ダックワーズ生地】
〈粉類A〉
アーモンドプードル70g
粉糖(シュガーパウダー)70g
薄力粉大さじ1(15g)
抹茶パウダー大さじ1(5g)
〈メレンゲ1〉
卵白(M玉)3コ
グラニュー糖大さじ1(15g)
クリームオブタータ0.5g
粉糖(シュガーパウダー)適量
 
【抹茶のバタークリーム】
抹茶パウダー大さじ1(5g)
〈シロップ1〉
大さじ2(30ml)
グラニュー糖大さじ1(5g)
卵黄(M玉)1コ分
グラニュー糖大さじ1(5g)
バター(食塩不使用)70g
〈メレンゲ2〉
卵白(M玉)1コ分
〈シロップ2〉
大さじ1(5ml)
グラニュー糖大さじ2(30g)

ちょっといい話

メレンゲの泡立ちを良くして泡を保つために加える「クリームオブタータ」は、メレンゲ菓子の心強い味方です。

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はじめに

  • 粉類A抹茶パウダー(バタークリーム用)はそれぞれふるいにかけておきます。
  • バターは室温に戻しておきます。
  • シロップ1シロップ2を作っておきます。
  • 生地を焼く前までにオーブンを160℃に温めておきます。
  • セルクル型がない場合は厚紙とアルミホイルで作ります。
    (厚紙を1cm幅、22cm長さにカットしたものをアルミホイルで巻き、輪にしてテープで止めます)

作り方

  1. 〈ダコワーズ生地をつくります〉
    卵白を泡立て器で強く泡立て、ピンと角が立てばグラニュー糖とクリームオブタータを加えてよく混ぜます。 (メレンゲ1)
  2. 粉類Aの中に①のメレンゲ1を一度に加えて泡を消さないようにさっくりと混ぜ合わせて絞り出し袋に入れます。

  3. オーブン用シートを敷いた天板の上にセルクルを置き、生地を絞り出してから型をはずします。

  4. に粉糖(シュガーパウダー)をまんべんに茶こしでふりかけ、160℃に予熱をしたオーブンで15~20分焼きます。

  5. 〈抹茶のバタークリームをつくります〉
    抹茶パウダーの中に「はじめに」で作ったシロップ1を熱したものを少しずつ注ぎ入れ、ダマにならないようによく混ぜます(抹茶ペースト)
  6. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて泡立て器でもったりとするまですり混ぜます。
  7. 室温に戻したバターをクリーム状にし、と混ぜ合わせた後に抹茶ペーストを少しずつ加えてよく混ぜ合わせます。
  8. 卵白を強く泡立て、ピンと角が立てば「はじめに」で作ったシロップ2を熱したものを少しずつ加えて更によく泡立てます。 (メレンゲ2)
  9. ⑧のメレンゲを加えて絞り出し袋に入れておきます。
  10. 〈仕上げ〉
    ダコワーズ生地が完全に冷めたらオーブン用シートからはずして⑨のクリームを均等に絞り込んでサンドします。 



ちょっといい話

メレンゲの泡立ちを良くして泡を保つために加える「クリームオブタータ」は、メレンゲ菓子の心強い味方です。

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